Welcome to Paragadi Restaurant

Slider

Οστρακα: γευστικοί θησαυροί στο τραπέζι

Γλυπτά της φύσης, που κρύβουν μέσα τους λαχταριστή σάρκα και την ακαταμάχητη ιωδιούχα γεύση της θάλασσας… Τα τρώτε;

 

Μύδια

MYDIA

Με τα μύδια (mytilus galloprovincialis) είμαστε εξοικειωμένοι περισσότερο απ' ότι με τα υπόλοιπα. Είναι τα όστρακα που κυκλοφορούν περισσότερο στη αγορά διεθνώς επειδή καλλιεργούνται, αλλά και ένα θαλασσινό με μεγάλη βεντάλια συνταγών. Τα χάβαρα είναι είδος μυδιών πολύ γνωστό στους παλαιότερους κατοίκους "οστρακογειτονιών", που δεν συναντάμε συχνά σήμερα. Τα καλά μύδια είναι σαρκωμένα και ζουμερά. Είναι τα μόνα όστρακα που θα βρούμε και καθαρισμένα ωμά μέσα στο νερό τους, σε αεροστεγή συσκευασία, με μικρή ημερομηνία λήξης.

Πώς τα τρώμε: Τα μύδια έχουν ιδιαίτερη, ήπια γεύση, που δεν θυμίζει άλλο όστρακο. Τρώγονται και ωμά αλλά είναι νοστιμότερα ελαφρώς αχνισμένα και αρτυμένα με μυρωδικά ή σε πιάτα με άλλα υλικά. Με τα μύδια έχεις εύκολα, γρήγορα και οικονομικά ένα εντυπωσιακό πιάτο, είτε τα σερβίρεις σκέτα αχνιστά με τα κελύφη τους, είτα σε ζυμαρικά, είτε πιλάφι ή ριζότο. Γίνονται σαγανάκι (αχνιστά) με διάφορους παρτενέρ -ακόμα και λευκά τυριά δένουν μαζί τους- αλλά είναι υπέροχα και περασμένα στο γκριλ, μέσα σε μισό κέλυφος με λίγο λάδι, σκόρδο, μυρωδικά. Τους ταιριάζουν ακόμα και οι κόκκινες σάλτσες. Ποτέ δεν τα βράζουμε συγχρόνως με τη σάλτσα ή το φαγητό. Θέλουν ελάχιστο ψήσιμο, διαφορετικά σκληραίνουν, μαζεύουν και χάνουν τη γεύση τους. Μπορούμε να τα αχνίσουμε πρώτα, σκέτα ή με λίγο κρασί και μυρωδικά μέχρι να ανοίξουν (3') και να τα προσθέσουμε στο τέλος όπου θέλουμε. Με αυτό τον τρόπο ελέγχουμε και την υπερβολική αλμύρα που έχει ο νόστιμος ζωμός τους. Μια γαβάθα με μυρωδάτα αχνιστά μύδια mariniere είναι ένα εξαιρετικό πρώτο πιάτο που συνηθίζεται πολύ στο Βέλγιο και τη Γαλλία.


Κυδώνια, γυαλιστερές

KYDONIA


Τα ριγωτά κυδώνια (venus verrucosa) και οι στιλπνές ροζ-σομόν γυαλιστερές (callista-chione) μοιάζουν όσον αφορά τον τρόπο κατανάλωσης. Αλιεύονται σε συγκεκριμένες τοποθεσίες της χώρας και αγαπούν τους αμμώδεις βυθούς. Πρώτα τα κυδώνια και κατόπιν οι γυαλιστερές έχουν εξαιρετικά νόστιμη, γλυκειά και τραγανή σάρκα γεμάτη θαλασσινή νοστιμιά.


Πώς τα τρώμε: Τρώγονται ωμά και πάντοτε ζωντανά, με ελάχιστο λεμόνι ή και μερικές σταγόνες ελαιόλαδο, αν θέλετε, και αυτός είναι ο καλύτερος τρόπος να τα απολαύσετε (η αντίδρασή τους στο λεμόνι είναι ένας σίγουρος τρόπος να ελέγξουμε τη φρεσκάδα τους). Ο δεύτερος καλύτερος τρόπος κατανάλωσης είναι ένα πέρασμα στο γκριλ: ετοιμάζουμε ένα μείγμα με βούτυρο, ψιλοκομμένο μαϊντανό, τριμμένο σκόρδο, λίγο λεμόνι, πιπέρι και βάζουμε από λίγο επάνω στα μισά ανοιγμένα όστρακα. Πασπαλίζουμε με τριμμένη φρυγανιά και αν θέλουμε λίγη παρμεζάνα και βάζουμε στο γκριλ για 1'-2', ίσα να πάρουν χρώμα. Ακόμη, αχνίζονται με λίγο κρασί και μυρωδικά μέχρι να ανοίξουν (2') και μετά σβήνονται με λεμόνι, αλλά έτσι θα χάσουν ένα μέρος της νοστιμιάς τους και την τραγανή υφή τους. Στα ελληνικά και κυπριακά εστιατόρια τα συνηθίζουν και μέσα σε μακαρονάδες (όταν δεν διαθέτουν αχιβάδες) αλλά εκεί θα σκληρύνουν αναπόφευκτα. Γενικά, δεν τα μαγειρεύουμε.

Αχιβάδες

AXIVADES

Τα μικρά αχιβαδάκια με τα διάφορα σχήματα και μεγέθη που βρίσκουμε σε αφθονία σε μερικές παραλίες δεν υπάρχουν στην αγορά. Εχουν αντικατασταθεί από σχεδόν ομοιόμορφες αχιβάδες εισαγωγής (συνήθως από Ιταλία), μικρότερες ή μεγαλύτερες, που διατηρούν όμως την ολόγλυκη γεύση αυτού του θαλασσινού που το κάνει ιδανικό για μακαρονάδες (κλασικό πιάτο το spaghetti alle vongole).

Πώς τις τρώμε: Tις αχνίζουμε να ανοίξουν με λίγο λάδι, κρασί, σκόρδο και μυρωδικά και τις ανακατεύουμε με τα στραγγισμένα ζυμαρικά μας, που θα πάρουν έτσι όλη τη γεύση του ζωμού τους. Φτιάχνουμε μια ελαφρειά σάλτσα με φρέσκια ντομάτα και τις προσθέτουμε προς το τέλος (θέλουν 3'-4' να ανοίξουν) ανακατεύοντας το σύνολο επίσης με ζυμαρικά. Φτιάχνουμε γευστικότατο ριζότο και κριθαρότο με τις κάπως μεγαλύτερες.

Στρείδια

STREIDIA1

Παλαιότερα αφθονούσαν στις ελληνικές θάλασσες, την τελευταία 20ετία έχουν μειωθεί πολύ. Εχουν πολύ νόστιμη, γλυκειά και μαλακή σάρκα και δίκαια θεωρούνται το πιο πολύτιμο όστρακο και ένα ορεκτικό περιωπής. Τα στρείδια ανοίγονται πάντα ζωντανά και το κέλυφός τους είναι ιδιαίτερα σκληρό.

Πώς τα τρώμε: τα στρείδια τρώγονται τόσο ωμά με λίγο λεμόνι ή κάποια ωμή σάλτσα όσο και ελαφρά περασμένα στο γκριλ πάντα με κάποια σάλτσα. Σάλτσες με βούτυρο και μυρωδικά ή πιο περίπλοκες αλλά πάντα φινετσάτες είναι οι αγαπημένες τους. Μπορούν να αρτυθούν με ένα συνδυασμό χυμών εσπεριδοειδών (πορτοκάλι, γκρέιπ φρουτ, λάιμ) που τους πηγαίνει πολύ, αλλά και με πολλά άλλα υλικά. Ζωμοί οστρακόδερμων, σαφράν, βελουτέ λαχανικών όπως το σέλερι ή η μαραθόριζα, διάφορες μουσλίν με σαμπάνια ή κρασί τα συνοδεύουν επίσης. Γενικά, οι σεφ εξαντλούν τη φαντασία τους στη συνοδεία των ευγενών αυτών οστράκων. Δεν αχνίζονται ούτε μαγειρεύονται γιατί σκληραίνουν και χάνουν τη νοστιμιά τους.

Σωλήνες

SOLINES

Οι αμμοσωλήνες είναι συνηθισμένο όστρακο σε αμμώδεις (σχεδόν λασπώδεις) βυθούς και αλιεύονται κυρίως στην Εύβοια. Είναι αρκετά νόστιμοι, χωρίς να διεκδικούν βραβεία γεύσης. Οι πετροσωλήνες είναι ξαδέρφια τους, κολλημένα σε βράχια του βυθού και είναι νοστιμότεροι. Η αλιεία τους απαγορεύεται καθώς είναι καταστρεπτική και για το όστρακο και για το θαλάσσιο περιβάλλον.

Πώς τους τρώμε: τρώγονται πάντα ψημένοι. Συνήθως γίνονται "σαγανάκι" δηλαδή αχνιστοί, με λάδι και μυρωδικά και κατόπιν σβήνονται με λεμόνι. Ετσι, απολαμβάνουμε και τον νόστιμο ζωμό τους. Μην τους προσθέσετε μουστάρδα, όπως κάνουν σχεδόν όλα τα ουζερί, καταστρέφοντας τη γεύση τους.

Αχινοί

AXINOS

Αγαπημένη εικόνα διακοπών και το πιο ιωδιούχο θαλασσινό ever. Τρώγονται μόνο τα αβγά τους και δεν συγκρίνονται σε γεύση με κανένα άλλο θαλασσινό: απλά νιώθεις τη θάλασσα μέσα σου! Οι θηλυκοί αχινοί ξεχωρίζουν από το βαθύ μωβ-καφετί χρώμα τους και από τα βοτσαλάκια και φύκια που μαζεύονται επάνω τους. Ναι, είναι αλήθεια ότι όπου συχνάζουν δείχνουν "καθαρή" θάλασσα. Στην αγορά θα βρούμε αβγά αχινών σε βαζάκια, ελληνικά ή εισαγωγής. Δεν είναι ποτέ σαν τους ζωντανούς, αλλά οι ελληνικοί είναι καλύτεροι γιατί είναι πιο φρέσκοι. Η τσουχτερή τιμή δικαιολογείται απόλυτα αν αναλογιστούμε ότι κάθε αχινός βγάζει μισό κουταλάκι αβγών…Ολόκληροι αχινοί σπάνια φτάνουν στις αγορές.

Πώς τους τρώμε: ωμούς, μόλις τους ανοίξουμε, με λίγες σταγόνες λεμόνι ή και χωρίς. Είναι το καλύτερο. Ολα τα υπόλοιπα καταστρέφουν ένα μέρος της ιωδιούχας γεύσης τους. Αν θέλουμε να τους κάνουμε σάλτσα για μακαρονάδα θα πρέπει να έχουμε πραγματικά πολλούς (ένα φλ.τσαγιού είναι απαραίτητο για 500 γρ. σπαγγέτι). Θα τους ανακατέψουμε στο τέλος ώστε να μην επηρεαστούν πολύ από τη ζέστη των ζυμαρικών και θα προσθέσουμε ξύσμα λεμονιού και ελαιόλαδο.

 

Γράφτηκε απο την Ντίνα Γκρουμούτη


Απολαύστε τα οστρακα στο Παραγάδι, για κρατήσεις τηλεφωνήστε στο 22491310